|
Kuchařské knihy si představujeme jako svědectví dějin chutných jídel. ŠIo však vždy v kuchařských předpisech jenom o dobré jídlo? Odborníci se shodují na tom, že nikoliv. Až do 18. století není běžné zdůvodňovat receptury gustativně -o chuť tu nešlo. A tak historická kuchyně není gastronomická, ale spíše dietetická. Většinu století lidé spíše pečovali o stravitelnost, životosprávná hlediska potravy než o pouhou chutnost.
Kořeny a zákruty vztahu kulinářství a dietetiky si tedy zasluhují bližší pohled. Výraz dieta -řecky diéta znamená určitý způsob života. Z toho dodnes vyplývá, že to není libovolné stravování, ale určitý potravní režim, v němž jídlo má přímý léčebný význam, např. dieta ledvinová, žlučníková, diabetická atd. Vedle toho je tu i dietetické stravování, které na rozdíl od diety odkazuje k jakési obecné životosprávě.
 
Dietetické léčení bylo známé již v Antice a vedle chirurgie a farmakologie bylo základní součástí medicíny. Vycházelo z představy zdravého těla, jehož šťávy -humores měly být v rovnováze, té kromě práce, gymnastiky, koupele, spánku, sexuální aktivity napomáhalo i jídlo. Antika znala též diety pro děti, staré lidi, těhotné ženy, kojné, atlety, lidi na cestách a nemocné.
Vztah medicíny či dietetické medicíny a kuchyně je logický třeba už jen proto, že léky i jídlo vpouštíme do těla stejnou cestou, a tak co člověk ústy přijímá, nemůže být jednou důležité a podruhé lhostejné. Nápadná může být i souvislost s užíváním společného výrazu recept, původně recepta -věc daná, formule, který v němčině, angličtině, španělštině, italštině, franštině, češtině i slovenštině užívají stejně kuchař jako lékař.
Ve středověké Evropě byla až do XVII. století kuchyně spíše než dobrou chutí zaujata tím, aby pokrm byl zdraví prospěšný a zaživatelnější. Dietetika a kuchařství stály v blízkém vztahu. Některé kuchařské knihy se představovaly jako skutečná dietetická díla a pojednání dietetická poskytovala skutečné kuchařské předpisy.
Příznačný je přístup lékaře- dietetika, jakým byl Magninus z Milána působící zhruba v druhé půli XIV. století. V díle Opusculum de saporibus se zabývá hlavními druhy masa, drůbeže a ryb. Především zdůrazňuje jejich "fyzické" vlastnosti -teplost nebo studenost, suchost či vlhkost, hrubou nebo jemnou substanci. Dle toho dává rady, jak je tepelně upravit a uvádí předpisy na vhodné omáčky.
Tak například hovězí, protože je maso suché, může být pojídáno pouze vařené a protože je hrubé a chladné, má se jíst s omáčkou, která je zahřeje a učiní delikátnějším. Magninus tu doporučuje omáčku pepřovou se šafránem.
 Zatímco libová a suchá masa měla být vařená, tučná vlhká masa bylo záhodno rožnit a tím jejich nežádoucí vlhkost vysušit.
Z uvedeného příkladu ovšem nevyplývá, že by snad lékaři chuť jídel považovali za méně důležitou než stránku dietetickou. Naopak. Týž Magninus ve svém díle píše, že čím je jídlo chuťově příznivější, tím je i lépe zažívatelné. Podle těchto starých učenců mezi dietetikou a gastronomií není tedy protikladný rozdíl, naopak lze říci, že středověkou chuť utvářela přesvědčení dietetická.
Byla-Ii vazba obou stránek stravování tak blízká, naskýtá se také otázka, zda lidé dietetické předpisy vždy dodržovali. Podle řady pramenů někdy ano, jindy ne.
Příkladem může být ovoce všeobecně považované za škodlivé, avšak v aristokratických kruzích se jedlo -ovšem při zachovávání určitých pravidel:
První zásada byla, nejíst je kdykoliv. Na začátku jídla se předkládaly druhy ovoce chladné či snadno podléhající zahnívání, jako byly sladké třešně, švestky, broskve, meruňky, fíky, hrozny a především meloun -téměř proslulý svou škodlivostí. Na závěr jídla se hodily určité druhy jablek, hrušek, kaštany, mišpule a kdoule, o nichž se věřilo, že zabraňují vracení jídla do jícnu a naopak napomáhají jeho sestupu dolů.
"Škodlivý" meloun se doporučoval zajíst sýrem nebo masem ochuceným solí či cukrem -prostředky, které měly zabránit jeho zahnívání. Současný italský zvyk jíst k melounu slanou šunku tedy je prastarý. Ve Francii se lze zas setkat se zvykem jíst meloun s pepřem a solí a zapít jej čistým vínem. Také hrušky a jablka se doporučovaly jíst za pečená s kořením, pro což existují stará přísloví, například francouzské "Sur poyre vin boire" (na hrušky pít víno z r. 1577) a anglické "Water after figs and vine after pear" (po fících vodu a víno po hruškách z r. 1659).
Velmi kladný vztah měli dietetici vůči koření, pepři, soli a od XIII. do XVII. století přímo doporučovali kořenit maso také kvůli snazšímu zažití. Avšak sami víme, že leckteré koření má dodnes uznávaný terapeutický, podpůrný význam.
Různost chutí možná také překvapí. Chutě byly chápány jako přirozené sympatie a nechutě jako antipatie související s temperamentem jedlíka. Temperament se považoval za neměnitelný a proto ani chutě mu neměly odporovat. Starodávný zvyk podávat více jídel najednou proto nebyl otázkou okázalosti a labužnictví to až později, v XIX. stol. -ale souvisel s možností nechat každého jíst, na co měl chuť. Dnešní zvyk v daný okamžik podávat všem totéž jídlo se jako nový tzv. ruský způsob objevil až po francouzské revoluci.
Osvobození kuchařského umění od služebnosti zdraví, čekalo až na novou kulturní zkušenost s dobrým vkusem, tedy i vybranou chutí. Nové postavení gastronomie tak souvisí s vývojem umění. Teprve když se v umění začal pěstovat dobrý vkus, rozlišovat krásné od ošklivého, zevšeobecnění vkusových soudů zasáhlo i jídlo. V téže době dochází k zániku významu staré hippokratovské medicíny, která brala ohled na šťávy a temperamenty jedlíků. Proto i kuchyň, dlouho závislá na medicíně, se osamostatnila právě během XVII. a XVIII. století.
Jeden zajímavý fakt svědčí o změnách postavení kuchařských knih mezi ostatními. Nedávno publikovaná francouzská studie vysledovala, že tradiční umístění kuchařských knih bylo mezi "vědou a uměním" v podtřídě "medicína", vedle dietetický knih. Jako "umění" kuchařky byly poprvé zařazeny v 1764, a to ve druhém díle "Pojednání o knižních raritách". Je však třeba připomenout, že v této době splývala řemesla s uměním. Kuchařské knihy proto nacházíme vedle aristokratických umění, jako byl šerm, jízda na koni, tanec a lov. Tento pokus však vyvolal spíše opačnou odezvu -návrat ke klasice, a tak kuchařské knihy byly až do konce XVIII. století kladeny vedle medicíny. V některých antikvariátech jsou ostatně i dnes nedaleko zdravotnické Iiteratury, životního stylu a také koníčků.
Jestliže se kulinářské umění osvobodilo a zdá se, že je zcela opanovala imaginace, nemůžeme říci, že bychom dnes nebrali zřetel na dietní stránku receptů. Tak jsme svědky jakési dietetické i volné gastronomie, podobně jako odlišujeme užité a volné umění.
|
