Poloha: okraj středu města, ulice Antonínská
Plocha: 100 m²
Počet míst: 40
Personál: 2 číšníci, 3 kuchaři + pomocnice
Jídlo: házená pizza, 30 druhů + 3 pizzy bagetky, 1 dětská porce. 70 vařených jídel
Pořizovací cena: téměř dva miliony Kč
Způsob užívání: pronájem

PIZZA ZAKKI - Od romantiky k pragmatice

Se zvednutím železné opony počátkem 90. let, se vydal kuchařský tovaryš Ivoš Navrátil nakouknout  za humna, do Dolního Rakouska a Vídně.
To co dříve slýchával od těch šťastnějších, kteří za korupční devizový příslib přinášeli zvěsti o zemi zaslíbené, měl nyní možnost zřít na vlastní oči. Panický pohled, praxí ještě nezbavený ideálů, ho vedl v zeměpisné vertikále stále k jihu, až se dostal do země mající ve znaku červenou orlici se zeleným čestným věncem v bílém poli, kde čnící štíty alpských velikánů pokryté sněžným příkrovem rezonovaly místním umem jódlujících  pěvců.
Ano, je řeč o jedné z devíti spolkových zemí Rakouska Tyrolsku.
Počáteční romantický náhled vystřídala pragmatická úvaha, vedoucí cestovatelského novice do inzertního oddělení místního Tirol tages Zeitungu.
Vyplněná anonce obsahovala stručný text: - český kuchař hledá zaměstnání -. Světe div se. Že obratem odpoví padesát zájemců, by inzerenta nenepadlo ani ve snu. Zprvu mu hlavou kmitla myšlenka o požadovaném umu českých rukou, ale důvod byl mnohem prozaičtější. Auslendra nebylo nutno nikterak přeplácet a laciná síla se šikla v každém lokále.
Ale heslo, co se v mládí naučíš, mohl Ivoš v průběhu času revidovat na: co se v Tyrolích naučíš,  s tím první housle budeš doma hrát.Šéf horské restaurace  přinesl do své kuchyně francouzský um a šarm, a Ivoš zde prožíval své další učební období, ve kterém se jeho kulinářský repertoár rozšiřoval o mnohé poznatky jak místní, tak i evropské kuchyně.
Doba plynula, plat se upravil a Ivoš Navrátil své první zahraniční kuchařské štaci zůstal věrný plných 11 roků.

Heimweh

Česky řečeno, stesk po domově, byl příčinou toho, že volání domoviny obulo již vyškoleného kuchařského mistra do bot návratu a vedlo ho ve směru šlépějí, které zanechal při svém příchodu. Je pravdou, že návrat zase až tak bolestný nebyl, napříč tomu, že přece jen musel vytrhnout kořeny návyku více jak jedno desetiletí zapuštěné do  určité hloubky, což se pochopitelně bez určitého sentimentu neobešlo. Když ale šéf firmy v Rakousku nechá někoho působit na jednom místě jedenáct let, a dotyčný není rozhazovačný, tak se nevrací určitě s prázdnou a do rytmu kroku jeho návratu mu pěkně zvonivým zvukem pocinkává v mošně nějaký ten šilink. A když wechselkurs ještě navíc jednu mošnu proměníl v dvěapůl dalších, nebylo se čemu divit, že to, čemu v Tyrolích sloužil, toho chtěl být doma pánem.

Problém až skoro Nerudovský - aneb pod svícnem bývá tma -

Obrozenecký básník Jan Neruda měl problém kam se slamníkem. Kuchař Navrátil zase kam se uchýlit aby mohl zúročit nabyté tyrolské poznatky - a peníze -.
Zabodnuté kružítko do středu Brna opsalo na mapě Česka kružnici o poloměru 150 km. Až tak daleko byl Ivoš ochoten rozbít stan svého kuchařského umu a představ. Kouzlo tyrolských masívů, hluboce vryto v jeho paměti, směrovalo též úmysl  do  horských oblastí se záměrem zbudování horského penzionu v tyrolském stylu. Nakonec zakotvil v místě vpichu hrotu kružítka, ve středu města Brna, přesněji řečeno, před hraniční čárou centra a městské části Královo Pole. O místu určení rozhodl kalkul, jenž z daných pro a proti se jevil nejefektivnější.

Činnost v názvu firmy - PIZZA ZAKKI

Každý novorozenec dostává jméno a hlavou šéfa vířila úvaha o názvu své firmy. Slovo Quick je mezinárodní výraz, který dokáže málokdo přeložit, ale při jeho přečtění ho intuitivně zalechtá v žaludku. Leč Quicků bylo v telefonním seznamu více než dost a hledalo se dál. Neodvratná zpětná vazba vzpomínek problém vyřešila jednoznačně. Picérka se bude jmenovat Zakki (čti caki). Na význam názvu se dodnes ptá kde kdo. Vysvětlení je výstižné pro práci v rakouských soukromých firmách. Rakouský termín ...auf Zack sein..., znamená být stále v pohybu, nebo též "zaki - zaki" se rovná českému "pohyb, pohyb". Nejenže tento slovní tvar se takto dostal do názvu firmy, ale i symbolizuje situaci, jak se v pizzerii Zakki  pracuje.
I v tomto případě se potvrzuje, že ukonkrétněný podnázev pizzerie, výrazně napomáhá kvantitativnímu odbytu této nabídky, rovnající se asi padesáti procentům produkce, kdy o zbývající polovinu  se dělí vařená jídla.

Marže jako korek

Marže je kámenem úrazu veškerého podnikání a vynořuje se pokaždé na hladinu podnikatelského problému. Rakousko a Česko mají sice společný díl historie, stejnou mentalitu obyvatel, ale gastromarže leží na odvrácených stranách. Takže nakonec dochází k parodoxnímu podnikatelskému jevu, že majitel který zbuduje pěknou restauraci s atraktivní zákaznickou nabídkou, je díky maržím přibližně v podobě ženy, která investuje do pěkného oblečení, jež jí nevydělává peníze - pozor záleží na typu ženy -, ale má z něho dobrý pocit a uspokojuje ji tím, že si ji okolí prohlíží.
V podstatě lze říci, a není to zdaleka případ Zakki, že majitel má zaměstnání, kterého ho uživí a zároveň slouží jako prostředek seberealizace, ale tím to i zároveň končí.

Počasí

V místě odbočky do skromné ulice, z nejfrenkventovanějšího severního výjezdu z centra Brna, kde se Zakki nalézá, nehraje počasí až takovou roli, jako spíše roční období. Léto přináší odliv obyvatel a přiláká je jinam než jsou restaurace, a tak večery následně suplují denní výpadek.
Za málo peněz, hodně muziky

Zákazník přijal nový trend v podobě restaurací západního stylu jako samozřejmost, která k nové době automaticky náleží. Neuvědomuje si avšak, že v ceně jídla je i vše  ostatní co k vyšperkovanému podniku náleží, přestože do toho nelze kousnout. Shrnuto asi takto: "Ano, máte to tu moc pěkné pane šéf, moc se nám u vás líbí, budeme sem chodit, a kdyby to popřípadě bylo zadarmo, tak se neurazíme.

Host ano, ale ne za každou cenu

Samozřejmě, že to co zde děláme, je určeno pro lidi. A nám  kromě nezbytné obživy, zaplacení poplatků, a někdy i drobnější úspory, zůstává už zmíněný dobrý pocit, že to umíme, že jsme to zvládli, a že se to lidem líbí. My máme vůči hostu psanou i nepsanou povinnost, ale on vůči nám též. A to je norma základního slušného chování. Pokud se někdo opakovaně do této minimální normy nevejde, je mu dáno na vědomí, že se nalézá v jiné kategorii, než na kterou má. I zde byli zákazníci tohoto typu, ale čas a náš vzájemný přístup situaci vyselektoval tak, že oni si našli jiné působiště a tím se úroveň i klientela stabilizovala, že případný exes je velmi výjimečnou vzácností.

Hygiena

Brzdou pokroku je vytvořený předpis  pro předpis. Bohužel, nelze v tomoto směru mluvit v jednotném čísle. Jsme ale realisti a bereme i tento fakt na vědomí a snažíme se vejít do požadavků, kdy toto slovo patří do dvojčárek a nevytvářet nárazníkové zóny.

Chuťové nároky zákazníků

Ivoš Navrátil vychází z 11leté tyrolské praxe, kde na pizzu chodili především mladí lidé do dvaceti roků. V Brně na hranici centra sázka na okolo se nacházející školy nevyšla, přestože pizza -junior je cenově zvýhodněna. Naopak bylo příjemným překvapením, že o tento lákavý pokrm projevila zájem starší generace v rozmezí 50 -70 roků. Pohlaví v požadavku o pizzu je vyvážené. Mladší lidé si sice pizzu koupit přijdou, ale v porovnání se staršími, ve skromnějším zastoupení. V Tyrolích i jiných částech Rakouska je tomu výrazně více.
Má-li se charakterizovat klientela přicházející do Zakki, lze ji označit slovem "fajnšmekři".

Česká gastronomie pěje labutí píseň

Mám-li hovořit o české kuchyni výhradně jako o jídlu, nelze jinak, než  že měla svoji tradici už dávno. Ta dnešní kuchyně, zhotovovaná českým kuchařem, se dokázala rychle adaptovat na nové trendy a za zahraničním určitě nezaostává. Mám-li ale hovořit o české kuchyni v tom pravém smyslu, co si pod tímto výrazem představujeme, musím bohužel prohlásit, že končí. Doba tzv. hotovek je už dnes v podstatě minulostí. Někde se s nimi ještě výjimečně setkáme, ale musí to být typ zájezdního hostince, kdy takovýto pokrm má význam v optimálním kvantu vařit. V ostatních restauracích je to nemožné a nabídka jídelních lístků nás o tom přesvědčuje. Není to otázka problematiky tohoto druhu stravy, ale otázka účelových předpisů.

Pracovní doba od nevidím do nevidím

U nás se začíná nejpozději dvě hodiny před otevírací dobou, a končí nejdříve hodinu po uzavření. To je permanentní časová výplň konkrétní práce spojená přímo s provozem restaurace. K tomu náleží zásobování a administrativní činnost, a slunce mezitím opíše svou dráhu na obloze. Tak je tomu každý den s výjimkou neděle, která je u nás zavíracím dnem.

Personál

Zaškolení picaře zabývající se házenou pizzou, trvá u nás asi půl roku. U kuchaře jsou to dva měsíce. Největší svízel zahájení bylo vyškolení týmu a sladění našich představ s motivací jejich příchodu k nám. Za rok a čtvrt se u nás vystřídali tři číšníci, ale kuchařů zde prošlo už patnáct. Šéf Ivoš Navrátil má v sobě rakouskou školu a návyky z ní vzešlé jsou trvale usazeny pod kůží. To ovšem mnohdy naráží na český přístup k práci, kterou v takovéto firmě nelze vykonávat jenom striktně pro peníze.

Charakteristika interieru PIZZA ZAKKI

Pizzeria Zakki je restaurace typu selské jizby v tyrolském horském stylu. Interiérový materiál tvoří smrkové nehlazené dřevo. Prostor je rozdělen na dvě třetiny míst ve výškové úrovni s vchodem, barem a kuchyní, kdy část vytváří separé box umístěný v odděleném prostoru v nadúrovňové výši a samostatné posezení situované kolmo na polohu prostoru na sezení. Jedna třetina celkového prostoru je situována do výše třemi schody a vytváří otevřené separé sestávající ze dvou kójí.