POLÉVKY

POLÉVKY

Francouzský král Jindřich XIV. usiloval o to, aby každé dítě v jeho království mělo na stole denně silnou polévku. Jestli se mu to podařilo mi není známo, nicméně u nás doma se bez polévky žádné jídlo neobešlo. Polévky, byly v Česku kdysi velice populární, ale dnes  se zdají být nejvíce opomíjené.
V 68 roce, když jsem přišel do Ameriky jsem byl v Chicagu fascinován restaurací která nepodávala nic jiného než polévky. Měli na jídelním lístku každý den jen 3 druhy - v létě v zimě. Podle mého odhadu jich prodali v průměru 1500 denně a zřejmě museli být velice rentabilní. Potom ale z nějakého důvodu tu restauraci zavřeli a zdálo se, že upadla úplně v zapomenutí. Najednou ale, z ničeho nic,  po Americe několik řetězců které také neprodávají nic jiného než polévky a podle mě si počínají velice dobře.

Přidávám vám recept na jednu polévku která je velice populární.

A Váhy surovin jsou v čistých vahách RC (Ready to  Cook). Pro snadnější kalkulaci FC a prodejní ceny jsou váhy surovin uváděny v gramech. Neměřitelné váhy nebo míry některých surovin jsou označeny 1 gramem.

Postup

V hrnci se silným dnem osmahneme na horkém sádle cibuli dozlatova. Přidáme trošku papriky, a dříve než paprika ztmavne, přilijeme horký vývar. Zahustíme malým množstvím tmavé jíšky, přivedeme do varu a vaříme asi 20 minut. Přidáme mrkev, celer, petržel, zelené papriky a brambory. Přivedeme do varu, osolíme, okořeníme mletým divokým kořením, přidáme česnek a vařené kousky oháňky  a vaříme dalších 20 minut. Před dohotovením přidáme Madeiru.

Polévka má mít světle hnědou barvu, a nesmí být příliš hustá. Zelenina a brambory musí být al dente. Podává se velmi horká a černým chlebem.

Do vašeho slovníku

Hovězí oháňka – anglicky oxtail, tak jako každá jiná část dobytčete která je vystavena velkému pohybu nebo námaze, jako například nohy,nebo plec,  má velmi tuhé maso. Navíc čím starší, tím tužší to maso je. Oháňka tudíž vyžaduje  velmi dlouhou dobu (4 ½ až 5 hodin) vaření, ale. Odměnou ale je vynikající silný vývar a měkké maso. ÜHovězí vývar.

Jíška (zápražka) – anglicky roux. Jíška je nejběžněji používaný zahušťovací prostředek v české kuchyni. Základní jíška je  směs jednoho dílu hladké mouky a jednoho dílu tuku smažená na pánvičce nebo v kastrole až do získání požadovaného odstínu.

Poměr mouky k tuku se řídí podle toho, zda chceme získat jíšku tučnou a řídkou, která se velmi rychle rozvaří,  nebo jíšku hustší s menším obsahem  tuku, ale která bude vyžadovat o něco delší dobu k rozvaření.

Tukem může být klarifikované máslo nebo margarin, sádlo či lůj. ÜKlarifikované máslo.

Divoké koření – anglicky wild spice mixture, Někteří autoři často používají výraz divoké koření, ale nikdy neuvedou co to  divoké koření vlastně je. Divokým kořením prostě může být cokoliv. Jednak se pod tímto názvem směs koření prodávaná, ale ani zde ovšem nevíte jaké, a kolik každého  koření v té směsi je. Tudíž takovou směs  použijete podle vaši chutě, což nakonec byste měli dělat v každém případě, a nebo použijete koření které se nečastěji  k jídlům „na divoko“ používá a to v poměru jaký chuti vašich strávníků nejlépe vyhovuje.

V Americe součástí divokého koření je i chili.

al dente(ital.) Těstoviny v italské kuchyni musí být uvařeny al dente, což znamená „na zkus“, neboli podle našich představ „nedovařené“. Tento výraz se však dnes používá pro označení stupně uvaření i jiných potravin jako zeleniny a pod.