Vánoční kapr v patero provedení

Co nám píše Jindřich Vaňha o kaprovi. Kapr (něm. Karpfen; frc Carpe; angl.Car; lat. Cyprinus carpio). Kapr jest nejlepší ve třetím roce a to od října do dubna. Říční jest lepší než z rybníka.  Rybniční dávají se do pramenité vody, kde ztrácejí bahnitou příchuť. Někde dají mu za živa spolknouti  malou sklenku octa, šupiny se na to pokryjí hlenem a ryba ztrácí chuť po bahně. Bývá až 15 Kg těžký. Maso je jemné, mlíčáků jest lepší a pevnější, lehce lehko stravitelné. Za nejlepší část kapra se považuje hlava, zvláště jazyk a také mlíčí. Rozeznáváme několik odrůd  jako kapra hladkého, šupinatého, koženého atd.  Zabíjíme  jej dřevěnou palicí ranou nad nos; pod hrdlem krátce nařízneme a směrem k ocasu rozpářeme. Vyjmeme, odstraníme žluč, rozpůlíme po délce a nakrájíme na porce. Tře se v dubnu a červnu.

Kapr v červeném víně
Při trhnutí kapra zachytíme krev do trochy octa, kapra po délce rozpůlíme, nakrájíme na porce a omyjeme. Do kastrolu dáme asi jeden a půl lžíce soli, přidáme 2 cibule, každou se 2 zapíchnutými hřebíčky, dále přidáme několik zrnek koření, půlku citronu nakrájeného na koláčky a zrnek zbaveného, 1 bobkový list, na to položíme  rybí hlavu a ostatní porce, jakož i několik kůrek černého chleba a 7 dkg másla. Zalijeme tolik červeným vínem, aby byla ryba úplně potopená. Vše vaříme dobré 1/4 hodiny, načež rybu vyjmeme, k omáčce přidáme zachycenou krev, přidáme ještě 1/2 lžíce cukru, opětně zavaříme, procedíme a rybu přelijeme.

Kapr vařený v moštu
Kapří porce osolíme a necháme 1 až 2 hodiny odležeti. Zatím dáme do kastrolu na 2 kg ryby 38dkg ustrouhaného perníku, 1 cibuli se zapíchnutými 4 řebíčky, trochu nakrájených zeleninových kořenů, 12,5 dkg cukru, 1 bobkový list, několik zrnek pepře a koření, přilijeme 2 l moštu, uvedeme do varu, vložíme do toho dobře osušené kapří porce a 20 dkg čerstvého másla, 10 min. povaříme, načež pochirujeme ještě asi 1/4 hod.  Touto omáčkou zalité porce podáváme se slanými brambory a kyselým nebo dušeným zelím.

Kapr na modro
Aniž bychom kapra ošupovali, vyjmeme jej, opereme, rozpůlíme po délce, nakrájíme na kusy a vložíme i s mlíčím  nebo jikrami do vařící  slané vody octem okyselené. Necháme jednou ve varu převaliti, odstavíme na okraj ploty a pochirujeme. Podáváme s rozpuštěným nebo hnědým máslem nebo s ustrouhaným křenem smíchaným se smetanou a slanými brambory.

Kapr s biskupskou omáčkou
Připraveného kapra omyjeme, nakrájíme na kusy, posolíme, přičemž uděláme na povrchu několik zářezů. Pak necháme na másle zapěniti 3 jemně usekané šalotky a lžíci mouky, přilijeme 1/2 l červeného vína, přidáme jemně odříznutou kůru zeleného trpkého pomeranče, trochu cukru, méně než lžíci soli, trochu citronové kůry; omáčku necháme na mírném ohni zavařiti, vložíme do ní rybu, povaříme a podáváme s touto omáčkou.

Kapr s černou omáčkou po staročesku
Při kuchání zachytíme kapří krev do hrnečku, kapra vypláchneme octem a ocet přidáme ke krvi. Rybu nakrájíme na porce, osolíme a necháme trochu odležeti. Porce položíme do kastrolku kůží na horu, posypeme strouhaným perníkem, citrónovou kůrou, několika ořechovými jádry, zakapeme sirupem a jalovcovou šťávou  a přidáme zachycenou krev a pivo. Místo piva lze použít i vína nebo obojího. Současně vaříme ve vodě cibuli, petržel, mrkev, celer, bobkový list, celý pepř, nové koření a zázvor. Procedíme a nalijeme na rybu tak, aby byla celá potopená. Rybu vyndáme na mísu, omáčku prolisujeme a nalijeme na rybu. Podáváme s českými žemlovými knedlíky.